La forma más natural de hacer pan.
El pan más rico, que más tiempo dura fresco y con mejor aroma es el que está hecho con masa madre. Y cuanto más longeva, mejor. En esta receta os enseñamos cómo hacer este pan en un kamado y, por si no tienes masa madre, también te enseñamos cómo hacerla para tenerla en casa de forma permanente.
INGREDIENTES para hacer el pan si ya cuentas con masa madre:
Fase 1:
Harina. (80 gr.)
Agua tibia (80 gr.)
Masa madre.
Sal fina.
Fase 2:
500 gr. Harina
300 ml. Agua tibia
12 gr. Sal
PREPARACIÓN
Fase 1: En un cuenco echamos los 80 gramos de harina. En otro cuenco diferente echamos el agua tibia y añadimos la masa madre al agua tibia, para disolverla removiendo. Se ha de tener en cuenta que cuanta mayor edad tenga la masa madre, menor cantidad será necesario echarle, pudiendo ser una cucharada, dos o tres. Se añade la mezcla de agua y masa madre a la harina. Se remueve bien y se deja una noche en lugar caluroso para que fermente. Así obtendremos entorno a 160 gramos de masa.
Fase 2: Al día siguiente se añaden los 300 mililitros de agua tibia a la masa que preparamos el día anterior y se mezcla bien, obteniendo el preparado de masa madre. Después, en un cuenco más grande, se ponen los 500 gr. de harina y, sobre ella, echamos el preparado de la fase 1. Mezclamos hasta obtener consistencia de amasado, la dejamos reposar una media hora y añadimos la sal, la cual mezclamos bien y comenzamos a amasar. Tras un rato amasando, le damos forma de bola, cerrando bien las posibles grietas que tenga la masa, y la guardamos para dejarla reposar en un sitio cálido hasta que el volumen de la masa se multiplique por dos (dos o tres horas). Pasado este tiempo le añadimos un poco de harina para que la masa no sea pegajosa y la ponemos sobre la mesa de trabajo para darle forma al pan. Vamos estirando un poco los lados de la masa, intentando que los gases que tiene en su interior no se liberen, y poniéndolos sobre ella, como si estuviésemos cerrando un sobre. Finalmente cerramos bien la masa, dejando los pliegues hacia abajo, como si se tratase de un globo hinchado y cerrado. La dejamos reposar, tapada, entre dos y tres horas hasta que doble su volumen. Damos unos ligeros cortes en la superficie de la masa, para darle forma al pan y ya la tenemos lista para pasarla al kamado.
En el kamado:
Ponemos el elevador y el deflector de calor en el kamado. Sobre él ponemos la piedra para pizzas (o para pan, en este caso) de forma que le llegue el calor indirectamente, pero no el fuego directo para evitar que se queme el pan. Elevamos la temperatura por encima de los 250ºC durante un rato para luego bajarla, y estabilizarla, entre unos 200ºC o 220 ºC.
Una vez estabilizado el kamado, echamos un poco de agua al pan, preferiblemente con un pulverizador o acariciándolo con la mano húmeda dejamos el pan sobre la piedra pizza, cerramos la tapa y lo dejamos entorno a 40 minutos, debiendo humedecerlo de vez en cuando para que el pan no se reseque.
Pasado este tiempo tendremos un pan esquisito que podremos utilizar para un sinfín de recetas, como por ejemplo para acompañar buenos embutidos, para un delicioso pan tumaca o simplemente para añadir un buen aceite de oliva virgen extra. ¡Qué buen desayuno! ¡O aperitivo! ¡O merienda! ¡¡¡O cena!!!.
¿Y qué pasa si no cuentas con masa madre natural?. Está la opción de hacer un poolish, un tipo de prefermento que ayuda a la creación del pan. Os comentaremos en otra receta cómo hacer pan con poolish. Pero en esta ocasión, ya que es una la receta tiene el nombre que tiene, os contamos cómo hacer la masa madre.
Receta de masa madre:
Ingredientes y útiles:
Una buena dosis de paciencia. :)
80 gr. Harina de trigo blanca.
80 gr. Agua tibia (a temperatura corporal, unos 36ºC)
1 recipiente tipo cuenco (bowl) donde mezclar la harina y el agua
2 botes transparente con tapa
1 goma elástica
1 trapo
La masa madre es un elemento muy utilizado en cocina para la elaboración de pan y repostería. Se trata de un “cultivo” que, por lo general, proviene de las levaduras de cereales y de bacterias ambientales. La más habitual es la cultivada en harina de trigo, por lo que es la que vamos a explicar en esta receta para hacer el pan en nuestro kamado que hemos explicado anteriormente.
(Día 1) En un recipiente grande y cómodo, tipo cuenco, añadir, al agua tibia, la harina de trigo. Remover hasta que la consistencia sea similar a la de una papilla de bebé. Hay que tener en cuenta que la masa madre se puede hacer con diferentes tipos de harina de trigo, y cada tipo de harina demandará una cantidad de agua diferente, por lo que, si bien hemos propuesto en los ingredientes unas cantidades, podemos decir que son cantidades orientativas, o sea que pueden variar y habrá que hacerlo a ojo. Una vez tengamos la papilla, tapamos el cuenco con un trapo. Lo dejamos unas 24 horas en un lugar cálido, para que prosperen las bacterias y la levadura fermente.
(Día 2) Pasadas las 24 horas veremos, al retirar el trapo, que la masa madre ha fermentado un poco y han podido salir algunas burbujas o incluso haber crecido un poco el volumen. Es buen síntoma, está fermentando. Removemos un poco la masa madre para repartir las bacterias por toda la papilla, volvemos a tapar y la dejamos otras 24 horas en lugar donde haga calor, de forma que consigamos un buen “caldo de cultivo”.
(Día 3) Transcurridas estas 24 horas las bacterias se habrán multiplicado, estando presentes en la mayoría de la papilla. Es hora de incrementar el volumen para que siga su expansión. Para ello hay que alimentar la masa madre. Para ello añadimos un par de cucharadas de harina y agua tibia, al igual que hicimos al principio y, también al igual que hicimos la removemos hasta conseguir la consistencia de una papilla para bebés. Una vez conseguida, pasamos la masa madre al bote de cristal y lo tapamos con la tapa, poniéndole la goma para saber el nivel en el que estaba y así saber lo que ha crecido al día siguiente. Guardamos el bote en el mismo lugar cálido.
(Día 4) Al día siguiente debemos alimentar la masa madre y conseguir una papilla más espesa. Para ello pasamos la masa madre a un cuenco para añadirle dos cucharadas de harina y agua tibia. Ahora la consistencia ha de ser mayor, más pegajosa. La pasamos al otro bote, el limpio, lo tapamos y volvemos a dejarlo un día fermentando. Es bueno acordarse de poner la goma para saber al día siguiente si ha crecido o decrecido.
(Día 5) Si hubiese decrecido, la alimentación se deberá de hacer cada 12 horas en lugar de cada 24. Si ha crecido, volvemos a alimentarla (como en el día 4).
(Día 6) Hacemos pasar a la masa madre por una doble prueba:
- Prueba de sabor: Es posible que la masa madre esté un poco ácida. En caso de que esto sea así, lo que haremos será mezclar en un cuenco harina (nueva) y agua tibia y la mezclaremos bien hasta conseguir una masa con consistencia. A ésta masa añadimos sólo una cucharada de la masa madre ácida, desechando el resto, y mezclamos de nuevo. La metemos en un bote limpio y cerramos la tapa.
- Si pasa la prueba de sabor, se hará la prueba de flotabilidad. Para que la masa madre esté lista, ésta tiene que tener burbujas de aire en su interior (debido a la fermentación). Para saberlo, es tan fácil como echar un poco de masa en un vaso de agua y ver si flota. Si toda se va al fondo, hay que seguir alimentándola, porque no tiene aire en su interior. Si por el contrario gran parte de la masa se queda en superficie, podemos decir que la masa madre está lista. Ya podemos retomar la receta del pan explicada al principio, o usarla para otras esquiciteces, como bizcochos, magdalenas y muchas otras recetas.
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