Ventajas de los kamados

Ventajas de los kamados, por qué son mejores que las barbacoas tradicionales“El mejor del mundo en su género”, “Hasta diez veces más efectivo que los de otras marcas”, “Recomendado por los expertos más reconocidos en la materia a nivel mundial”… son algunas de las hiperbólicas y, en muchas ocasiones, poco objetivas frases que estamos acostumbrados a escuchar en diferentes campañas publicitarias que ensalzan desmesuradamente ciertos productos para destacarlos frente a los elaborados por otros fabricantes. Una agresiva y, por qué no decirlo, poco ética estrategia comercial que impera en un mundo globalizado e hipercompetitivo como el nuestro y que ha llevado a los consumidores a desconfiar, no sin razón, de estas loas exageradas o poco científicas.

Considerando que esta página web tiene como único fin dar a conocer los kamados y difundir sus cualidades frente a otros sistemas de cocina más conocidos entre el gran público, nos limitaremos en este apartado a enumerar una serie de virtudes objetivas y fácilmente verificables en la práctica para que nuestro entusiasmo por el kamado no nos haga caer en la desmesura y, consiguientemente, perder un ápice de credibilidad.

Así, entre las numerosas ventajas que ofrecen los kamados, cabría destacar las siguientes:

Versatilidad: Probablemente el rasgo diferencial en el que más se insiste a la hora de definir los kamados sea el de su enorme versatilidad. Esta polivalencia viene determinada en gran medida por la posibilidad de cocinar con fuego directo o indirecto gracias al uso de deflectores cerámicos entre la comida y las brasas, con o sin humo, con las tres formas de transferencia del calor existentes –radiación, conducción y convección- y, cómo no, por el amplio rango de temperaturas que abarcan los kamados, que pueden oscilar entre los 50-60 °C y los 450 °C. La suma de los citados factores permite practicar todo tipo de modalidades culinarias con estos fabulosos hornos cerámicos, desde el asado a la parrilla hasta la cocina lenta o slow cooking, tan en boga en los últimos tiempos, pasando por la cocción y el guisado, el horneado, el rostizado, el ahumado… y, con ello, preparar todo tipo de alimentos y recetas. Desde carnes, pescados, mariscos y vegetales, hasta pizzas, sopas, guisos, paellas, pan, repostería, ahumados, etc. Todo un mundo de posibilidades que en otros casos exigiría de instrumentos de cocina diferentes y que el kamado hace factible con un simple cambio de configuración de sus orificios de ventilación para dar mayor o menor viveza al fuego y ajustar la temperatura al nivel deseado, con la situación de las parrillas o planchas a una altura diferente o, en otros casos, con la adición de algún accesorio concreto, ya sea una piedra para pizzas, un soporte especial para costillas, un wok o un rustidor, por citar sólo algunos ejemplos.

Consumo: Una de las grandes ventajas de los kamados frente a otros sistemas de cocina alimentados por carbón es su reducido consumo, que puede llegar a suponer un ahorro de combustible de en torno al 30 o al 40 % en relación a parrillas y barbacoas convencionales. Esto se explica por el poder refractario de la cerámica con la que están fabricados y, sobre todo, por su original diseño ovoide, que concentra el calor y lo retiene en su interior evitando fugas que derivarían en un mayor gasto de combustible para mantenerlo en las mismas condiciones. El hecho de estar cerrado por una cúpula impide, además, que la incidencia directa del viento arrebate las brasas y las consuma rápidamente. Todo ello se traduce en un importante ahorro energético y, por añadidura, económico, al que habría que sumar un componente ecológico y de respeto al medio ambiente, tremendamente necesario en estos tiempos de consumo desaforado, pues el kamado puede funcionar durante largas horas con una misma carga de carbón –hasta 24 horas a temperatura mínima- y permite, una vez apagado, la reutilización del carbón no consumido en posteriores sesiones de cocina.

Rapidez de encendido: Es evidente que un kamado no puede competir en lo que se refiere a la rapidez de encendido con los instrumentos de cocina de gas o los eléctricos que no requieren de un calentamiento previo como las cocinas vitrocerámicas o las de inducción, en los que basta con accionar un encendedor o con pulsar un botón de encendido para su puesta inmediata en marcha, pero si efectuamos la misma comparación con piezas homólogas como parrillas, barbacoas u hornos alimentados por carbón o leña, el kamado resultará siempre triunfante gracias a su eficiente diseño y a su práctico sistema de tiro y al efecto chimenea que éste genera permitiendo que el kamado alcance temperaturas muy elevadas en un breve espacio de tiempo. Tanto da el método de encendido elegido de entre las múltiples posibilidades que se nos ofrecen. Ya sea mediante pastillas de encendido, con un soplete, una pistola de aire, con resistencias eléctricas o por medio de una chimenea portabrasas exterior, en un máximo de 10 o 15 minutos las brasas estarán listas en el kamado y estaremos en condiciones de comenzar a cocinar la receta seleccionada.

Control de la temperatura: Al carecer de termostato, la regulación de la temperatura en un kamado puede parecer en un principio un tema complejo y trabajoso, pero esto no es ni mucho menos así y, con un poco de práctica, una vez familiarizados con el funcionamiento de nuestro kamado y, sobre todo, con el ajuste de las ranuras de tiro/ventilación y la ayuda del termómetro integrado, resulta tremendamente sencillo controlar con total precisión la temperatura en el interior del kamado, cosa que resulta absolutamente impensable en el caso de otros sistemas de cocina a la brasa más simples como hornos de leña o barbacoas de carbón. Una ventaja sustancial que, combinada con un control preciso del tiempo de cocción, permite que los platos preparados con el kamado salgan siempre en su punto exacto.

Sabor y textura: Cada día son más los chefs de reconocido prestigio y los restaurantes de referencia que incorporan los kamados en sus cocinas por su gran versatilidad y, muy especialmente, por sus suculentos resultados en materia de sabor y textura. En el primero de los casos, la preeminencia de los kamados viene dada por sus materiales de fabricación y el combustible que utiliza. Así, la porosidad del material cerámico del kamado propicia la absorción de los jugos y la grasa de los alimentos y el humo propio de la combustión y sufre una especie de “curado”, similar al experimentado por botas de vino o pipas, que respeta el sabor natural de los alimentos y lo potencia al concentrar sus aromas en el interior de la cúpula. Estos adquieren, pues, un gusto único e inconfundible que y se evita la contaminación del sabor provocada por el requemado de grasas, que además es nocivo para la salud (como sucede en algunas barbacoas, como las de piedra lava, o en otras con tapa horno que no realizan la pirolisis) o por la presencia de aditivos como los que contienen algunos combustibles, en la mayoría de los casos no nocivos para la salud, pero desde luego mucho menos “neutros” que los trozos de carbón vegetal empleados como combustible en los kamados.

Por lo que se refiere a la textura de los alimentos, la ventaja del kamado reside, una vez más, en su extraordinario diseño, que cocina los alimentos de manera uniforme gracias al calor envolvente y retiene en gran medida sus jugos naturales, con lo que estos no se resecan y quedan perfectamente cocinados, tiernos y jugosos.

Emisión de humos: Salvo en el caso de su utilización para el ahumado de alimentos, durante el cual éstos emiten una pequeña cantidad de humo blanco derivado del empleo de maderas húmedas para esta modalidad de cocina, los kamados generan muy poco humo y retienen buena parte del mismo en su interior, con lo que las emisiones del mismo son mínimas en relación a otros útiles de cocina a la brasa como hornos de leña y barbacoas. Además de suponer una ventaja al potenciar el sabor de los alimentos, esta peculiaridad incrementa su limpieza, evita problemas de convivencia con los vecinos y, siempre y cuando la normativa lo permita, facilita su uso en balcones, terrazas e, incluso, interiores. De hecho, algunos restaurantes de prestigio ya los han añadido a sus cocinas, simplemente colocándolos bajo un extractor

Seguridad: Los kamados son instrumentos de cocina tremendamente seguros por dos razones fundamentales: en primer lugar, porque el carbón se contiene en el interior de un vaso cerámico situado en el fondo del kamado y la cocción se realiza con su cúpula herméticamente cerrada, con lo que se evita por completo la posibilidad de que salten al exterior chispas, ascuas o rescoldos durante su uso con el consiguiente peligro de incendio. Además, aunque los kamados pueden alcanzar temperaturas muy elevadas, el calor apenas se transmite al exterior, lo que reduce al mínimo el riesgo de sufrir quemaduras al entrar en contacto fortuitamente con su superficie. Con todo, pese a estas notables ventajas, como en cualquier instrumento que funciona con fuego se recomienda observar unas mínimas precauciones para evitar posibles accidentes, y en especial cuando puede haber presencia de niños.

Limpieza: Uno de los puntos fuertes del kamado es, sin lugar a dudas, su limpieza. La grasa y las cenizas son los principales enemigos a la hora de mantener limpios hornos de leña, barbacoas y otro tipo de sistemas de cocina a la brasa, pero esto no es un gran problema para los kamados, en los que se alcanzan temperaturas muy elevadas que hacen que éstos actúen como hornos pirolíticos autolimpiables donde la materia orgánica se descompone y se evapora y la inorgánica se convierte en ceniza. De este modo, las tareas de limpieza interior en un kamado se reducen prácticamente a la recogida de las cenizas tras su utilización, lo que, teniendo en cuenta que la inmensa mayoría de los kamados están dotados de ceniceros extraíbles, se convierte en una labor rápida y sumamente sencilla.

Mantenimiento: Al igual que en el caso de la limpieza, el mantenimiento de los kamados es mínimo y no exige de laboriosas tareas para preservarlos en todo momento en perfecto estado. A lo sumo, éste podría reducirse al cambio periódico de las juntas aislantes situadas en los labios del cuerpo y la cúpula del kamado, que normalmente están fabricadas en fieltro u otros materiales que, tras un uso continuado e intensivo, acaban por desgastarse perdiendo efectividad en su función de retener el calor en el interior de la vasija. Una labor sencilla para la que existen numerosos tutoriales en internet, que no resulta necesaria hasta después de un gran número de horas de uso y que, en un futuro no muy lejano, podría pasar a la historia o hacerse aún más esporádica, pues algunos fabricantes de kamados han empezado a introducir nuevos materiales más resistentes como la fibra de carbono en la elaboración de estas piezas.

Movilidad: Aunque existen modelos de kamado fijos, pensados para reposar sobre el suelo o para ser encastrados en muebles diseñados a tal efecto, la gran mayoría de los kamados cuentan con patas rematadas con ruedas o están montados sobre carros con ruedas que permiten su desplazamiento de uno a otro lugar con suma facilidad y sin realizar ningún esfuerzo pese a su considerable peso. Esta condición portátil no supone en principio ninguna ventaja sobre otros dispositivos como las barbacoas, que también suelen contar con ruedas para su traslado, pero pone de manifiesto su importancia si tenemos en cuenta que las prestaciones del kamado, dependiendo del uso que se le dé en cada momento, lo hacen equiparable a otros instrumentos de cocina como los hornos de leña o las parrillas de obra, fabricados con unos materiales y un diseño que los convierten inevitablemente en elementos estáticos e inamovibles, con los problemas de limpieza que puede conllevar y la limitación de uso a un único espacio, lo que por otro lado los puede delimitar a una climatología específica, ya que los hornos interiores en verano dificultan y hacen de la cocina veraniega una mala experiencia, mientras que barbacoas de obra exteriores dificultan o impiden su uso en épocas de lluvia o viento.

Durabilidad/resistencia: Los kamados japoneses tradicionales estaban fabricados con barro cocido modelado a mano, un material con excelentes propiedades para la cocina, pero poco resistente y quebradizo, con lo que se agrietaba y se rompía con bastante facilidad. Para evitar estos serios inconvenientes, los kamados de alta gama actuales se realizan con compuestos cerámicos de alta tecnología que mantienen intactas las cualidades refractarias de los primitivos, pero que destacan frente a aquellos por su mayor solidez y resistencia. Esta robustez se ha buscado en otras ocasiones con la comercialización de kamados de metal, resistentes a golpes, al calor y a los agrietamientos, pero que presentan importantes inconvenientes frente a los cerámicos, pues contaminan el sabor de los alimentos, hacen que pierdan en mayor medida sus jugos naturales y se resequen, consumen más combustible al disipar en mayor medida el calor y están sujetos a la corrosión, lo que acaba por reducir su vida útil. Esto no sucede en los kamados cerámicos, que con unos mínimos cuidados y mantenimiento pueden durar toda una vida y pasar de generación en generación.

Diseño: Las virtudes del kamado señaladas hasta ahora hacen referencia a sus cualidades funcionales y a su superioridad frente a otros instrumentos de cocina más conocidos por el gran público, pero las bondades de estos fabulosos hornos cerámicos podrían extenderse a otros planos como el estético, pues resulta bastante obvio que con su elegante silueta ovoide y el lustroso y en ocasiones colorido acabado de su revestimiento exterior, los kamados trascienden la vertiente meramente utilitaria para convertirse en auténticas piezas de diseño que contribuyen a la decoración y el ornato del lugar en el que se hayan emplazados. Una última virtud digna de ser reseñada para unos útiles de cocina que prometen extenderse con profusión en un futuro cercano por infinidad de hogares y restaurantes por sus extraordinarias propiedades.