Qué es un kamado

Qué es un kamado, ¿una barbacoa, un horno, un asador?El kamado es un horno cerámico de origen japonés, alimentado por carbón y dotado de una peculiar forma ovoide que constituye uno de sus rasgos más singulares y una de las claves que se esconden detrás de su magnífico rendimiento, su eficiencia y su enorme versatilidad, que permite a los kamados cocinar a temperaturas muy elevadas o a temperaturas muy bajas durante un gran número de horas con una misma carga de carbón, asar, hornear, guisar, rostizar o ahumar ofreciendo unos resultados inigualables. Un auténtico todoterreno que en los últimos años está viviendo un extraordinario auge en el mundo occidental hasta el punto de formar parte inexcusable entre los utensilios de cocina de los chefs y restaurantes más prestigiosos del mundo, escuelas y facultades de gastronomía y, cada vez más, en hogares particulares.

Aunque se cree que los primeros kamados nacieron en China hace unos 3.000 años, sería en Japón donde siglos más tarde adoptaron su forma actual y desde donde se extendieron a Estados Unidos y otros países occidentales a la conclusión de la Segunda Guerra Mundial. De ahí que el término “kamado” con el que se conocen estos hornos cerámicos, pese a sus antecedentes chinos, sea una palabra japonesa que deriva del vocablo “mushikamado” y significa “horno”, “estufa” o "cocina". Dentro de los tres sistemas de escritura existentes en Japón, el carácter kanji para "kamado" sería ; el empleado en el silabario hiragana es か ま ど; y, finalmente, en el silabario katakana el término “kamado” se escribe カ マ ド. La equivalencia en romaji, que es como los japoneses denominan al alfabeto latino, sería “kamado”, que significa literalmente "lugar para el caldero", pero se ha convertido en la palabra que define de modo genérico a este tipo de recipientes de cocina.

Aunque están basados en estos hornos milenarios, los comercializados en la actualidad son una versión perfeccionada de los kamados tradicionales e incluyen diferentes mejoras pensadas para incrementar su solidez y optimizar su rendimiento. Entre ellas se cuentan algunas tan importantes como la sustitución del barro empleado antiguamente para su fabricación por compuestos cerámicos más modernos y resistentes, la inclusión de diversos componentes metálicos en acero inoxidable para potenciar esa robustez y evitar la corrosión generada por los agentes meteorológicos cuando el kamado pasa mucho tiempo expuesto a la intemperie o, por poner algunos ejemplos más, la introducción de diversos elementos inexistentes en los antiguos kamados, como las juntas de sellado entre el cuerpo del kamado y la cúpula del mismo que evitan la fuga del calor y ahorran combustible, termómetros integrados para llevar un control minucioso de la temperatura, deflectores cerámicos que disipan el calor y lo distribuyen uniformemente posibilitando el cocinado de los alimentos con fuego indirecto, los recogecenizas que facilitan enormemente la limpieza o, finalmente, los carros o ruedas que permiten transportarlos cómodamente de un lugar a otro.

La anterior enumeración avanza en gran medida cuáles son las diferentes partes del kamado, que no son otras que:

Al margen de estos elementos comunes a todos los kamados, las diferentes marcas existentes en el mercado, en su afán por distinguirse de la competencia facilitando el uso de sus kamados y maximizando sus prestaciones, ofrecen algunas peculiaridades entre las que cabría señalar la existencia de ingeniosas soluciones como los sistemas flexibles de cocina que amplían la superficie útil y permiten cocinar a diferentes alturas y con calor directo e indirecto a un mismo tiempo, juntas de aislamiento fabricadas en materiales novedosos como la fibra de carbono, bisagras patentadas que facilitan la apertura y cierre sin esfuerzo y evitan potenciales incidentes causados por el cierre accidental de la tapa, pequeños compartimentos para la inserción de astillas de madera durante el ahumado sin necesidad de abrir la cúpula del kamado, y un largo etcétera de recursos que ponen de relieve la capacidad y el afán de innovación de los diferentes fabricantes.

Un último apunte en esta breve descripción del kamado sería señalar la existencia de lo que algunos han dado en llamar “pseudokamados”, que no son otra cosa que hornos que reúnen todas las características anteriormente enumeradas pero que, a diferencia de los verdaderos kamados, están construidos con metal, lo que redunda en que pierdan buena parte de las virtudes específicas de los verdaderos kamados, determinadas en gran medida por el material cerámico con el que están fabricados. Así, frente al carácter aislante y refractario de la cerámica y a su gran resistencia a los agentes químicos y ambientales, tendríamos un elemento como el metal que se calienta y disipa el calor con rapidez, que es un buen conductor y que, a largo plazo, acaba presentando problemas de corrosión, lo que se traduce en una menor durabilidad y, sobre todo, en unos peores resultados a nivel gastronómico. Es por todo ello por lo que se recomienda encarecidamente el uso de auténticos kamados cerámicos si se quiere disfrutar con plenitud de las propiedades y las impresionantes virtudes que ofrece este singular sistema de cocina.