Funcionamiento de los kamados

Cómo funciona un kamado y cómo cocinar con élAunque la enorme versatilidad y el extravagante diseño de los kamados podrían inducir a pensar que su funcionamiento es una cuestión compleja y enrevesada, en realidad éste es muy simple y obedece a una serie de principios sustentados en las leyes de la termodinámica que no necesitan, en absoluto, de amplios conocimientos en el ámbito de la física para su total comprensión, por lo que el manejo de estos extraordinarios instrumentos de cocina es muy intuitivo y tan sólo requiere unas pequeñas nociones previas. Con ellas y, sobre todo, con el conocimiento y el acervo que proporciona la experiencia acumulada, sacar el máximo rendimiento de un kamado en un breve período de tiempo es una tarea sencilla y al alcance de todos.

A fin de cuentas, el kamado no deja de ser un recipiente cerámico cerrado que alberga en su interior una fuente de calor, las brasas, que cuenta con una portezuela en su zona inferior que permite la entrada de aire fresco y, por lo tanto, de oxígeno para facilitar la combustión del carbón, y que está rematado en su parte alta con un conducto o rejilla de ventilación que interactúa con la citada portezuela generando un efecto de tiro y permitiendo la salida del aire caliente. El uso combinado de los anteriores y la variación de su grado de apertura posibilitan la regulación precisa del flujo del aire y, con ello, de la temperatura, que en los kamados, dependiendo del uso que se les quiera dar en cada momento, puede oscilar entre los 50°C fijados para el ahumado de alimentos o la preparación de una receta de cocina lenta -“slow cooking”- a baja temperatura y los 450°C establecidos para un asado a altas temperaturas.

Este impresionante rango de temperaturas resulta factible gracias a los materiales empleados en la fabricación de los kamados actuales, elaborados con compuestos cerámicos de alto rendimiento como la cordierita, con excelentes propiedades refractarias que les permiten resistir elevadas temperaturas durante prolongados períodos de tiempo sin sufrir ningún tipo de daño, una notable mejora respecto a los primitivos kamados realizados con barro, un material con excelentes propiedades, pero mucho más frágil y quebradizo.

Otra de las virtudes que diferencian al kamado de los restantes instrumentos de cocina y una de las claves que se esconden tras sus soberbios resultados culinarios es su magnífico aislamiento térmico, determinado una vez más por sus materiales de construcción, pero también por su forma ovoide y su estructura cerrada, que retienen el calor y el humo en su interior evitando que el calor se disipe como sucede en parrillas o barbacoas abiertas, lo que permite un ahorro de combustible de hasta un 30 o un 40 % frente a otro tipo de instrumentos de cocina, y mantienen la humedad de los alimentos, que de este modo no se arrebatan o resecan y se cocinan uniformemente en el interior del kamado quedando tiernos, jugosos y con un ligero sabor ahumado que puede incrementarse mediante la adición de virutas de diferentes maderas aromáticas. Y todo ello sin apenas emisiones de humo al exterior, sin que la superficie exterior del kamado se recaliente excesivamente aunque esté a pleno funcionamiento y sin peligro de que salten chispas al ser operado con su cúpula cerrada, lo que permite, con las debidas precauciones y siempre y cuando la normativa específica de cada lugar en materia de seguridad no lo prohíba, el uso del kamado en terrazas, balcones e, incluso, interiores con total seguridad y limpieza, lo que lo hace especialmente atractivo para restaurantes y cocinas particulares, siempre que el reglamento lo permita, y siempre debajo de un extrator de humos.

Pero si algo define al kamado es su enorme versatilidad, una polivalencia en la que juegan un papel determinante las propiedades ya citadas, pero también la posibilidad de cocinar con fuego directo o indirecto gracias a uno de sus elementos más característicos: el deflector, que, situado sobre las brasas, impide la incidencia directa del aire caliente sobre la comida y se convierte en un excelente aliado para el ahumado o para la cocción lenta de todo tipo de platos durante horas con un calor envolvente que, como ya se ha apuntado, sella los alimentos y retiene sus jugos proporcionando un sabor y una textura únicos.

Es la combinación de todas estas características la que convierte al kamado en un instrumento de cocina polivalente que puede ser utilizado como horno cerámico, cocina de carbón, parrilla, rustidor, gratinador, ahumador… y que, consiguientemente, permite la preparación de todo tipo de alimentos y platos, desde carnes y pescados a vegetales, guisos, paellas, pizzas, pan, recetas de repostería, etc. y todo ello sin grandes dificultades y sin la necesidad de realizar complicados trabajos previos. Basta con encender el fuego, esperar a que prenda el carbón, colocar elementos que vayamos a necesitar como deflectores, parrillas o planchas en la posición adecuada y, una vez que la temperatura se estabilice en el punto deseado, que obviamente se determinará en función del plato que deseamos preparar, introducir los alimentos, cerrar la tapa del kamado y esperar el tiempo que se estime necesario o que la receta requiera para que éstos se hallen perfectamente cocinados y en su punto exacto. Una operación sumamente sencilla que tendrá como consecuencia la obtención de unos suculentos resultados que asombrarán a los comensales por su perfección y su exquisitez.

Para cosechar este rotundo éxito, los fabricantes de kamados ponen a disposición de sus clientes un importante número de accesorios diseñados para cocinar todo tipo de platos y facilitar la realización de multitud de tareas complementarias. Este equipamiento, que según la marca y el modelo elegidos en ocasiones tendrá que adquirirse por separado, incluye instrumentos que van desde pinzas para agarrar y cambiar la altura de las parrillas sin quemarse, hasta atizadores para remover las brasas, piedras, palas de madera y cortadores de pizza, rustidores eléctricos, cazuelas de hierro fundido como hornos holandeses o woks, soportes especiales para el asado de costillas, aves o vegetales, parrillas y planchas de diferentes materiales, recipientes de barro para la elaboración de guisos o el horneado de pan y un largo etcétera de útiles de cocina que permitirán al usuario extraer todo el potencial de su kamado.

Llegados a este punto, a la vista de tan fantásticas cualidades y acostumbrados como estamos a que toda solución innovadora presente en muchas ocasiones algún inconveniente oculto, podríamos cuestionarnos si éste no se esconderá en lo relativo a la limpieza y mantenimiento del kamado. Pues bien, para decepción de sus detractores, si es que éstos existen, la limpieza y el mantenimiento de los kamados son tan sencillos como su propio manejo y se limitan a unos mínimos cuidados que apenas necesitan de tareas adicionales. Así, por lo que se refiere a su limpieza, el kamado actúa como un horno pirolítico, elevando mucho la temperatura y quemando y disolviendo los restos de grasa acumulados en su interior, con lo que su limpieza prácticamente podría reducirse a la extracción de las escasas cenizas que generan con los ceniceros deslizantes que suelen incluir casi todos los kamados para tal fin. Otro tanto sucede con su conservación, que tampoco exige grandes labores de mantenimiento. A lo sumo, éste podría reducirse al cambio esporádico de las juntas de aislamiento en aquellos modelos en los que éstas son de materiales más frágiles como el fieltro, pero hasta en esto han pensado algunos fabricantes introduciendo en los últimos tiempos juntas de materiales más fuertes y resistentes como la fibra de carbono, lo que acabará por suprimir o, al menos reducir, esta mínima incomodidad.

Por todo lo anterior, resulta fácil de comprender el éxito alcanzado por estos maravillosos instrumentos de cocina y su imparable difusión desde que fueron introducidos en Occidente hace algo más de medio siglo, hallándose hoy en día en pleno auge y totalmente extendidos en Estados Unidos y el norte de Europa y en pleno proceso de expansión en otros muchos países –entre ellos España- en los que todavía están empezando a conocerse debido a que su incorporación ha sido algo más tardía. Una demora que estamos seguros de que se solventará a medida que el gran público vaya conociendo las extraordinarias propiedades y las innumerables ventajas de los kamados, que es, ni más ni menos, la razón que se esconde tras el nacimiento de esta página web y de algunas otras que han ido naciendo en los últimos tiempos, aunque ninguna de ellas esté tan especializada y ofrezca tanta información como la presente.