El kamado es un horno de carbón de forma ovoide, elaborado generalmente de cerámica, que funciona con carbón vegetal y que permite mucha versatilidad en la cocina, al permitir cocinar a fuego muy lento y también con muy altas temperaturas.
El kamado tiene unos orígenes un tanto inciertos, aunque se cree que su nacimiento habría tenido lugar en China hace unos 3.000 años. De ahí habría pasado a Japón, donde fue bautizado con el nombre por el que hoy lo conocemos y donde sufrió diversas modificaciones hasta adquirir su forma actual. Serían las tropas estadounidenses destacadas en el País del Sol Naciente las que, al acabar la Segunda Guerra Mundial, y asombradas por sus excelentes cualidades, empezaron a importar kamados japoneses a los Estados Unidos y, algunas décadas después, comenzaron a comercializar kamados de producción propia dándolos a conocer a los restantes países occidentales, incluido, claro está, España.
Hoy en día existen un buen número de marcas que los venden por todo el mundo, aunque su fortuna es todavía dispar, pues en países como EE.UU., Canadá o naciones del norte de Europa como Holanda o Alemania, gozan desde hace muchos años de un enorme éxito e implantación, tanto a nivel profesional como doméstico, mientras que, por poner un ejemplo, en los países del sur de Europa todavía están empezando a conocerse. Además, su coste, por lo general elevado en relación a su calidad, y más aún si lo comparamos con sencillas barbacoas de jardín que no aportan las posibilidades del kamado, les da un punto de exclusividad y restringe su uso a usuarios con un cierto poder adquisitivo, restaurantes de alto nivel, chefs de prestigio o verdaderos fanáticos de la cocina que valoran sus propiedades y están dispuestos a hacer un pequeño esfuerzo económico para hacerse con uno. Con todo, esta tendencia está empezando a cambiar gracias a la difusión de sus virtudes por la red y a un ligero abaratamiento generado por la cada vez más importante competencia entre marcas.
Los kamados originales estaban fabricados con arcilla cocida modelada a mano, material frágil y quebradizo que en la actualidad ha sido sustituido, en los kamados de gama media y alta, por compuestos cerámicos de alto rendimiento -como por ejemplo la cordierita-, que mantienen las propiedades refractarias de los primitivos, pero que han visto incrementada notablemente su solidez y resistencia. Además de los anteriores, en los últimos tiempos se han lanzado al mercado algunos kamados metálicos que, si bien son muy resistentes a los golpes, a la larga pueden presentar problemas de corrosión que acortan su vida útil. A esto cabría añadir que, aunque tienen su misma forma, desvirtúan buena parte de las cualidades de los kamados primitivos, pues son muy inferiores a los cerámicos en materias fundamentales como, por ejemplo, la retención o la transmisión del calor, con lo que arrebatan y resecan los alimentos y, además, adulteran su sabor con un desagradable regusto metálico.
A grandes rasgos, los componentes básicos de un kamado son:
(1) El cuerpo, el cual está dividido en dos partes: la base y la cúpula, ambas unidas mediante una bisagra y selladas por unas juntas aislantes fabricadas normalmente de fieltro que evitan que se escape el calor.
(2) El hogar o “caja de fuego”, que se sitúa en el fondo de la base y, como su propio nombre indica, está pensado para albergar en su interior las brasas.
(3) Los conductos de ventilación, consistentes en una portezuela inferior y una caperuza metálica ubicada en la parte alta de la cúpula, ambos de apertura regulable y destinados a crear un efecto de tiro o chimenea que sirve para ajustar la temperatura.
(4) El deflector, un disco de cerámica que se dispone sobre las brasas y permite la cocina con fuego indirecto.
(5) La parrilla, sobre la que se dispone la comida y que puede ser de distintos tipos y materiales.
Además de estas partes esenciales, los distintos fabricantes de kamados ponen a disposición de los usuarios infinidad de accesorios diseñados para facilitar todas las labores relacionadas con su uso y su mantenimiento, desde termómetros integrados para llevar un control minucioso de las temperaturas, hasta carros o patas con ruedas para permitir su transporte, pasando por atizadores y ceniceros para remover o extraer las cenizas, pinzas para sujetar las parrillas sin quemarse, y todo tipo de parrillas, planchas y soportes especiales para el asado de aves, costillas, pescados o vegetales, entre otros.
La principal singularidad de los kamados en relación a otros instrumentos de cocina viene dada por su estructura cerrada y su fabricación con materiales refractarios como la cerámica. La combinación de ambas características impide que el calor se disipe, lo retiene en su interior y los convierte en dispositivos de cocina más eficientes, pudiendo funcionar un buen número de horas con una misma carga de carbón y permitiendo un ahorro de combustible que puede pasar del 40 % frente a otros sistemas. A esto se suma que, por su peculiar diseño, los alimentos se cocinan mediante un calor envolvente que los sella y reduce en gran medida la pérdida de sus jugos naturales. Esta cualidad los hace también más limpios, pues evita la caída de grasa o agua sobre las brasas con la consiguiente generación de humo, pero sobre todo consigue mejorar el resultado, de forma que los platos cocinados en ellos sean más tiernos y jugosos y conserven intacto todo su sabor, su color y su aroma.
Aunque a primera vista pueda parecer algo complejo para aquellos usuarios que no han tenido un contacto previo con el kamado, su funcionamiento es realmente sencillo y no resulta difícil familiarizarse con él con un poco de práctica. Basta con encender el carbón situado en el hogar, cerrar la cúpula, ajustar la apertura de los conductos de ventilación para regular la temperatura y, cuando observemos en el termómetro que ésta se ha estabilizado en el punto deseado, introducir los alimentos, volver a cerrar la cúpula y esperar el tiempo predeterminado para que alcancen su punto exacto de cocción. ¡Lo demás depende de la mano y de la imaginación del chef!
Una de las virtudes que más se suelen resaltar de los kamados es su enorme versatilidad, pues gracias a su peculiar diseño éstos pueden ser utilizados como parrillas, barbacoas, hornos o ahumadores, ya que permiten infinidad de variantes de cocina que van desde el asado con fuego directo al ahumado, pasando por el rostizado, el guisado, la cocción, el horneado, el “slow cooking” o cocina a fuego lento… Teniendo en cuenta lo anterior, se puede afirmar que los kamados permiten la preparación de todo tipo de platos y alimentos: carnes rojas, aves, caza, pescados y mariscos, vegetales, guisos, sopas y caldos, potajes, paellas, recetas de repostería, pizzas y un largo etcétera.
Siempre y cuando la temperatura exigida para su cocción sea la misma y el tamaño de la rejilla o plancha lo permita, no existe ningún inconveniente para cocinar distintos alimentos simultáneamente. Eso sí, aunque parezca una obviedad, si alguno de ellos requiere menos tiempo de cocción habrá que retirarlo antes que los demás.
Más que recetas específicas, por su extraordinaria polivalencia los kamados permiten su utilización para diferentes modalidades de cocina y, consiguientemente, para la elaboración de infinidad de recetas. En internet y, por supuesto, en esta misma página (pinche aquí) encontrará numerosos ejemplos de recetas para todo tipo de alimentos y de todos los niveles de dificultad.
El kamado es un excelente ahumador y para esta modalidad de cocina basta con estabilizar la temperatura a un nivel bajo que, lo mismo que el tiempo de ahumado, variará en función de la receta, y añadir sobre las brasas astillas de madera o hierbas aromáticas. Éstas desprenderán un humo blanco que, al cerrar la cúpula, envolverá e impregnará los alimentos dotándolos del aroma elegido. La clave de este proceso será la elección de la madera adecuada, que deberá estar seca y ser de una especie libre de taninos o resina y, por supuesto, de aditivos químicos. Cada alimento o receta puede hacer recomendable el uso de una madera concreta, pero esto no supone ningún problema, porque existen un gran número de marcas que las comercializan y no resultan difíciles de conseguir.
Técnicamente, el kamado podría funcionar con diferentes combustibles, pero el más recomendado es, sin lugar a dudas, el carbón vegetal 100 % natural. Éste destaca por su eficiencia energética, por su fácil encendido, su gran poder calorífico y por su limpieza, pues genera menos humo y produce menos cenizas que otro tipo de combustibles. Al ser más eficiente se necesita menos cantidad y cuenta además con la ventaja de que el carbón no consumido se puede reutilizar, lo que supone que también sea más ventajoso en el plano económico. También mejora el sabor de nuestras recetas, pues está hecho de maderas duras carbonizadas que transmiten un aroma muy agradable y, por último, es ambientalmente sostenible y no contiene aditivos químicos, con lo que es más saludable y no contamina el sabor de los alimentos.
En teoría, nada impide la utilización de leña como combustible en un kamado, pero no es lo más aconsejable, pues presenta numerosos inconvenientes frente al carbón vegetal. Así, es cierto que cuenta con un gran poder calorífico, pero su combustión es más lenta y tarda mucho más en producir brasas, es menos estable, su fuego es menos homogéneo y puede contener humedad que reduciría su eficiencia y generaría una mayor cantidad de humo o, peor aún, resinas que contaminarían el sabor de los alimentos. Por estas y otras razones, el combustible idóneo para el kamado es el carbón vegetal. Si se desea aportar un toque ahumado a sus platos, basta con agregar unas astillas de madera sobre las brasas. Existen numerosos tipos disponibles en el mercado que aportarán el aroma deseado y evitarán los inconvenientes expresados.
El singular diseño de los kamados evita que el calor se disipe y lo retiene en su interior, lo que los convierte en útiles de cocina tremendamente eficientes que necesitan menores cantidades de carbón para funcionar a pleno rendimiento. A ello se suma que el carbón vegetal empleado en ellos tiene un mayor poder calorífico y se consume más lentamente que otros tipos de combustibles, lo que, sumado a lo anterior, se traduce en un importante ahorro de combustible frente a parrillas, barbacoas y hornos de leña convencionales. Sirva como ejemplo el hecho de que, en una sesión de cocina a baja temperatura, un kamado puede funcionar ininterrumpidamente durante cerca de 24 horas con una sola carga de carbón.
En absoluto es difícil. Por su peculiar forma cerrada y el efecto chimenea que se genera en su interior, el encendido del fuego y la obtención de brasas son más rápidos en los kamados que en otro tipo de parrillas u hornos de carbón y leña. Basta con prender el carbón, abrir al máximo los conductos de ventilación y, una vez obtenidas las brasas, regular el tiro para estabilizar la temperatura en el punto deseado. Una operación que puede llevar un máximo de 15 minutos y para la que podremos ayudarnos de sopletes, pistolas de aire, resistencias eléctricas, chimeneas portabrasas o pastillas de encendido para acelerar en gran medida el proceso.
El uso de briquetas o iniciadores líquidos no es en absoluto recomendable en un kamado, pues contienen una serie de aditivos químicos como nitratos o derivados del petróleo que contaminarán el sabor de los alimentos y pueden arruinar un plato preparado con todo esmero y con ingredientes de la mejor calidad. Si quiere abreviar el proceso de encendido mediante iniciadores asegúrese de que éstos son ecológicos y libres de aditivos.
En absoluto. Utilizado correctamente, y excluyendo su uso como ahumador, durante el cual éste emite una pequeña columna de humo blanco, el kamado genera muy poco humo. Esto se debe a que, a diferencia de lo que sucede en parrillas y barbacoas tradicionales, en el kamado los alimentos se cocinan mediante un calor envolvente que los sella y retiene sus jugos naturales en su interior. De este modo se evita casi por completo el goteo de grasa sobre las brasas, la principal fuente de humo y olores en otro tipo de instrumentos de cocina.
A diferencia de lo que sucede en otros útiles de cocina dotados de un termostato, en los kamados la temperatura se gradúa de un modo manual. Para ello, basta con ajustar la apertura de sus conductos de ventilación para regular el tiro y, con ello, dejar entrar una mayor o menor cantidad de oxígeno al hogar. Esto aumentará o reducirá la combustión de las brasas y, consiguientemente, la temperatura interior del kamado.
El rango de temperaturas de los kamados es muy amplio y puede fluctuar por la influencia de la temperatura ambiente exterior, por el tipo de combustible o por las propias peculiaridades de cada modelo o marca, pero por norma general un kamado puede cocinar en un abanico de temperaturas que oscilarían entre los 50-100°C empleados para el ahumado, la preparación de pescados y mariscos o la cocina lenta con fuego indirecto y los 450-500°C de temperatura máxima que pueden alcanzarse, por ejemplo, durante una limpieza por pirólisis.
Salvo rarísimas excepciones, todos los kamados de cierta calidad cuentan con un termómetro integrado que nos permitirá llevar en todo momento un control riguroso de la temperatura interior del kamado. Éstos se encuentran situados en mitad de la cúpula y su uso es crucial cuando, tras el encendido del carbón, pretendemos llevar el kamado a la temperatura necesaria para el desarrollo de una receta concreta ajustando los conductos de ventilación. Una vez obtenida y estabilizada ésta, su utilización se hace más prescindible porque el kamado seguirá operando a dicha temperatura hasta que terminemos de cocinar y procedamos a apagarlo.
Por su característico diseño cerrado con una cúpula y los materiales cerámicos empleados en su fabricación, los kamados son muy seguros, en comparación con otros instrumentos de cocina, ya que su exterior no se recalienta en exceso durante su uso y el hecho de que normalmente se cocine con la cúpula cerrada impide que salten al exterior ascuas o rescoldos. No obstante, estamos hablando de un útil que funciona con fuego, lo que exige adoptar unas mínimas precauciones para evitar accidentes.
El deflector es un disco plano de material refractario que se coloca sobre las brasas para cocinar con fuego indirecto. Dicho de otro modo, es una barrera que se sitúa entre las brasas y los alimentos que evita que el calor directo del fuego llegue a la comida, lo que convierte al kamado en un horno de convección en el que los alimentos se cocinan gracias al aire caliente que circula por el interior de la vasija.
La termodinámica distingue tres tipos de transmisión de calor: la conducción, que consiste en la transferencia de calor entre dos puntos de un cuerpo que se encuentran a diferentes temperaturas; la radiación, que es el calor emitido por un cuerpo que se halla a gran temperatura; y, finalmente, la convección, en la que un fluido líquido o gaseoso transporta el calor entre dos zonas. En el kamado intervienen estas tres formas de transmisión: la conducción porque, si bien la cerámica no es el mejor conductor del calor, la temperatura alcanzada en la zona más próxima al hogar se transmite por las paredes del kamado; la radiación, que no sería otra cosa que el calor emitido directamente por las brasas; y, cuando estamos practicando la cocina con fuego indirecto gracias al deflector, la convección, en la que es el aire caliente que circula por el interior del kamado el que sella y cocina los alimentos.
-
Sin ningún problema. Los kamados permiten su utilización con cualquier temperatura, son resistentes al agua y al estar cerrados con una cúpula evitan la incidencia del viento, con lo que se puede cocinar con ellos bajo condiciones climatológicas adversas. En todo caso, si se dejan a la intemperie, se recomienda cubrirlos con su correspondiente funda cuando no estén en uso.
Para aprovechar al máximo su eficiencia energética, el kamado está pensado para cocinar con la cúpula cerrada en todo momento y ésta sólo se abre cuando se quiere añadir, rotar o retirar la comida. Si abrimos la cúpula bruscamente mientras el kamado lleva un rato en funcionamiento, la súbita entrada de grandes cantidades de oxígeno puede ocasionar una llamarada que se denomina “efecto flashback”. Para evitarlo, basta con realizar la apertura en dos tiempos: primero se levanta ligeramente la cúpula hasta dejar simplemente una ranura, se mantiene así unos pocos segundos, y a continuación ya se puede abrir totalmente con tranquilidad.
Para apagar el kamado basta con ahogar el fuego cerrando los conductos de ventilación para impedir la entrada del oxígeno que posibilita la combustión del carbón. Ahora bien, cuando se ha cocinado a altas temperaturas, resulta conveniente cerrar completamente la portezuela de la base y dejar el disco de ventilación superior medio abierto durante unos 30 minutos, pues el cierre completo del tiro podría producir un sobrecalentamiento del vaso y posibilitar la aparición de grietas en la cerámica. Transcurrido ese tiempo prudencial, procederemos a cerrar del todo el conducto superior para que las brasas se extingan definitivamente.
Por supuesto. De hecho es una de las ventajas del kamado junto a su reducido consumo de combustible. Para reaprovechar el carbón no consumido, basta con removerlo con un atizador, una vez apagado, para que las cenizas más menudas caigan al fondo del vaso y no impidan que, cuando se vuelva a encender, el aire circule libremente entre los trozos del carbón, lo que podría ahogar el fuego. Una vez hecho esto, a la hora de abordar una nueva sesión de cocina, bastaría con completar la carga del hogar añadiendo el carbón nuevo que se precise y encenderlo con total normalidad.
La limpieza del kamado es una operación muy sencilla gracias al hecho de que, al alcanzar grandes temperaturas, éste funciona como si se tratase de un horno pirolítico autolimpiante en el que los restos adheridos a sus paredes se descomponen y se convierten en cenizas. Por esta razón, su limpieza interior se reduce, en la práctica, a la retirada de las cenizas a través del cenicero o portezuela que suelen tener todos los kamados en la parte inferior de su base. En cuanto a su limpieza exterior, al contar con un revestimiento de pintura o esmalte, para su realización basta con pasar un paño húmedo por toda su superficie. Por último, la limpieza de parrillas, deflectores, piedras de pizza y demás accesorios se realizará desincrustando la suciedad con un cepillo de cerdas duras o una espátula de plástico para evitar rayaduras y otro tipo de daños y, una vez hecho esto, al igual que para el exterior, pasando un paño húmedo. Todas estas operaciones se realizarán con el kamado frío y evitando el uso de elementos abrasivos o productos de limpieza químicos.
La pirólisis es un proceso químico mediante el cual, por medio del calentamiento a temperaturas muy elevadas, la materia orgánica se descompone en dióxido de carbono y agua y se evapora y la inorgánica se convierte en cenizas. Este procedimiento es utilizado hoy en día, entre otras cosas, para la limpieza de hornos gracias a la descomposición de restos de suciedad, grasas y alimentos.
No existe una periodicidad determinada para la limpieza de un kamado y podemos guiarnos por nuestro sentido común. Dado el carácter autolimpiante de estos fabulosos útiles de cocina, las acumulaciones de grasa serán eliminadas con el calor residual, con lo que, más allá de la limpieza de las parrillas y de su superficie exterior, la única exigencia en este sentido para garantizar su correcto funcionamiento es la retirada regular de las cenizas para que éstas no interrumpan el flujo correcto de aire impidiendo la combustión de las brasas.
Los kamados cuentan con un diseño simple y compacto y, en general, cuando se trata de ejemplares de una cierta calidad, están fabricados con materiales resistentes pensados para durar toda una vida. Por esta razón, su mantenimiento es mínimo y se reduce a la comprobación periódica de las tuercas o tornillos para asegurarse de se hallan firmemente apretados y no se han aflojado con el uso, el engrase de elementos articulados como su bisagra con aceites lubricantes y, cuando observemos que las juntas aislantes de fieltro se hallan muy deterioradas y no cumplen correctamente con su cometido, su sustitución por los repuestos suministrados por los fabricantes.
El kamado es un instrumento de cocina con gran resistencia a la intemperie, con lo que, después de cada uso, basta con cubrirlo, una vez frío, con las fundas protectoras que los diferentes fabricantes suministran con este fin. Si el período de inactividad va a ser muy prolongado, éste puede almacenarse cubierto con su funda en un espacio cerrado, libre de polvo y de humedad, pero no se recomienda su desmontaje porque esta operación podría implicar una fatiga innecesaria de sus materiales.
Desde luego. Aunque se trata de útiles bastante pesados, por lo general están montados sobre carros o dotados de patas con ruedas, con lo que su desplazamiento de un lugar a otro es una tarea fácil y que no requiere un gran esfuerzo. Con todo, si va a moverlo, no está de más que tome una serie de precauciones como agarrarlo por sus partes fijas no articuladas, elegir itinerarios por terrenos llanos y compactos o, si se trata de un modelo fijo sin ruedas, realizar el traslado entre varias personas.
Salvo el hecho de que recomendamos encarecidamente la compra de kamados cerámicos por ser infinitamente mejores que los de metal o de otros materiales, ésta es una pregunta que no tiene una respuesta precisa, pero existen algunas cuestiones a tener en cuenta antes de comprar un kamado considerando que su precio es, en general, elevado en comparación con el de otros instrumentos de cocina: si normalmente vamos a cocinar para muchas o para pocas personas y, consiguientemente, si necesitamos un modelo grande o más pequeño; si lo vamos a tener fijo en un mismo lugar o es posible que tengamos que trasladarlo con cierta frecuencia, en función de lo cual optaremos por un modelo con o sin ruedas; qué uso le vamos a dar y, en función del mismo, qué accesorios incluye el kamado o cuáles se pueden adquirir por separado; qué cobertura ofrece la garantía; e, incluso, dependiendo de nuestros gustos estéticos, qué diseños y colores ofrece cada marca.
Pues, como en el caso del modelo o marca que se debe comprar, éstos variarán en función de los gustos y necesidades de cada usuario. Los elementos esenciales de un kamado son la vasija, el hogar, los conductos de ventilación superior e inferior, el deflector, el termómetro integrado, la rejilla o superficie de cocción, el atizador de cenizas y las pinzas para sujetar las parrillas. Más allá de estos elementos, que normalmente estarán incluidos en el equipamiento básico de los kamados, se abre un inmenso abanico de posibilidades que dependerán de nuestros gustos culinarios y del uso que vayamos a darle: soportes especiales para el asado de aves o costillas, planchas para cocinar pescados, marisco o vegetales, rustidores eléctricos, piedras y cortadores para pizzas, palas de horno de madera, woks, paellas, recipientes para guisos, para el horneado de pan o para la elaboración de recetas de repostería, etc.
Una precaución muy recomendable al recibir el kamado después de su compra es la comprobación minuciosa de que éste ha llegado en perfectas condiciones y de que no falta ningún componente o accesorio. Se pueden producir errores durante su embalaje o accidentes durante el transporte y es preciso asegurarse de que todo está correcto para, en caso contrario, proceder lo antes posible a la pertinente reclamación ante el distribuidor o fabricante.
La respuesta a esta pregunta dependerá de la marca y el modelo de kamado. En muchos casos los kamados vienen listos para ser usados y no necesitarán ninguna operación de montaje. En otras ocasiones pueden requerir el ensamblaje de algún componente, tarea que no suele ser demasiado complicada si consultamos el manual suministrado por el fabricante y seguimos al pie de la letra sus indicaciones.
En absoluto. Los kamados de calidad están realizados con materiales resistentes que, con una utilización adecuada, están pensados para durar toda una vida y transmitirse de generación en generación. Tan sólo una manipulación descuidada en la que se someta a golpes y caídas o su un uso incorrecto que provoque un recalentamiento excesivo o un cambio de temperatura brusco, pueden generar grietas o roturas en el vaso, que son los incidentes más comunes teniendo en cuenta que sus elementos metálicos suelen ser de acero inoxidable ultrarresistente.
Como es natural, las condiciones de la garantía varían de unos a otros fabricantes, con lo que se debe consultar la cobertura de cada uno de ellos, pero en algunos casos, los de alta calidad, pueden contemplar una garantía de por vida para los componentes cerámicos siempre y cuando su rotura o deterioro no se haya producido por golpes, caídas o un mal uso de los mismos. Para sus restantes partes, ya sean las juntas de aislamiento o los elementos metálicos, ésta se reducirá a un número de años que varía igualmente entre las diferentes marcas (con un mínimo de dos años). Con todo lo anterior, podemos afirmar que, con un mantenimiento adecuado, los kamados de cierta calidad están diseñados y construidos para durar toda una vida.