Chuleton de buey a la brasa.

Chuleton de buey a la brasa.

Chuletón a la Brasa y al calor de un kamado, el conquistador de comensales carnívoros.

INGREDIENTES:

1 Chuletón de buey o vaca vieja.

Sal gruesa o, preferiblemente, sal escamada.

PREPARACIÓN

Para cualquier amante de la carne, el chuletón a la brasa es, sin lugar a dudas, uno de los platos estrella a la hora de darse un auténtico homenaje culinario, máxime cuando éste es preparado en un kamado. Un plato exquisito y aparentemente fácil de preparar, pero que variará enormemente en función del punto de asado que seamos capaces de darle a la carne y, por supuesto, de la materia prima empleada.

En relación a este último aspecto, el merecido prestigio alcanzado por los chuletones de buey ha provocado que en las últimas décadas se hayan ido incorporando a las cartas de numerosos restaurantes y asadores, pero lo cierto es que, teniendo en cuenta los elevados costes de la crianza del buey con un fin únicamente alimentario, su pérdida de utilidad en las labores del campo y su consiguiente escasez, en la mayor parte de los casos su carne ha sido sustituida por la denominada “vaca vieja”, que no es más que la carne proveniente de vacas de más de 5 o 6 años madurada en cámara durante un tiempo variable después de su sacrificio.

Sea como fuere, aunque no cuente con el sabor intenso y el característico veteado amarillo de la grasa de un buen chuletón de buey, a falta de éste, la carne de vaca vieja es un dignísimo sustituto que nos permitirá disfrutar de un suculento plato y poner a prueba, una vez más, la extraordinaria polivalencia de nuestro kamado.

En este sentido, a la hora de emprender su preparación, e independientemente de la materia prima a la que tengamos acceso, que preferiblemente será del lomo alto por tratarse de chuletas más anchas y jugosas al contar con más grasa infiltrada entre los músculos de la carne, es importante tener en cuenta que, por su peculiar diseño, los kamados tienden a crear un foco central de brasa en el que se concentra el calor, con lo que, una vez encendido y alcanzada una temperatura de unos 200 °C, resulta conveniente remover las brasas para distribuirlas uniformemente. Una vez hecho esto, situaremos la parrilla sobre las brasas y esperaremos a que la temperatura se estabilice a 250 °C.

A partir de ahí, tan solo restará situar la carne en la parrilla, sazonarla con sal escamada o con sal gruesa y cuando esté hecha por un lado, lo que se traduce en aproximadamente un minuto o un minuto y medio por cada centímetro de grosor de la pieza, darle la vuelta, añadir sal por el otro lado, dejarla cocinarse durante el mismo tiempo por la otra cara del chuletón y, una vez retirada del kamado, esperar un par de minutos antes de filetearla.

El resultado, si la carne es de calidad y seguimos correctamente los pasos, será un suculento chuletón con una capa exterior dorada por el fuego, una intermedia rosada y un núcleo interior con un intenso color burdeos. Una auténtica delicia gastronómica con la que conquistaremos los paladares de nuestros familiares y amigos.

NOTA: Los tiempos son los recomendados para que la carne quede poco hecha (un minuto por centímetro) o al punto (minuto y medio), evidentemente en caso de quererla más hecha, se puede dejar más tiempo, pero no lo aconsejamos por la pérdida de jugosidad de la carne.

Hay también quien prefiere dejar el chuletón sin sazonar, de forma que cada cual se echa un puñado de sal en su plato y posteriormente "moja" cada bocado de carne en un poco de sal.

TRUCO: En caso de existir comensales con diferentes gustos, además de la solución obvia de preparar más de un chuletón de diferentes formas, otra opción es la de preparar una piedra caliente, de forma que los que prefieran la carne más hecha puedan pasarla por la piedra hasta alcanzar su punto deseado ya fuera del kamado.

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